İstanbul'un en eski ticaret merkezlerinden biri olan Balkapanı Hanı, Tahtakale ile Küçükpazar arasında konumlanan, geçmişi adeta kapısından girdiğiniz an hissettiren büyülü bir yapı. Bizans döneminde inşa edilen devasa mahzenlerin üzerine Osmanlı döneminde şekillendirilen bu han, adını yüzyıllar boyunca şehre gelen balın depolandığı, tartıldığı ve gümrüklendiği merkez olmasından alıyor.
Eski dilde "kapan", toptan ticaretin yapıldığı büyük terazilerin bulunduğu yer anlamına geliyordu. Şehrin iaşe zincirinin en önemli halkaları olan bu kapanlardan Unkapanı unun, Yağkapanı yağın, Balkapanı ise İstanbul'un tatlı hafızasının yönetim merkeziydi.
Bugün hanın avlusuna adım attığınızda, etraftaki dükkanların ve ticaret telaşının ortasında zamana direnen muazzam bir yapı karşılıyor sizi. İşte bu asırlık hanın tam kalbinde, kokusuyla sizi kendine çeken çok özel bir mekan var: Özdeveli Pidecisi. Yaklaşık 25 yıldır bu hanın ruhuna lezzet katan dükkan, sadece karın doyurulan bir yer değil; geçmişin, emeğin ve gastronomi mirasının birleştiği bir kültür durağı.
ATEŞİN VE EMEĞİN USTASI: MUSTAFA ÇOBAN
Özdeveli Pidecisi’nin tezgahının arkasında, işine sadece el emeğini değil ömrünü de katmış bir isim duruyor: Mustafa Çoban Usta. Yarım asra yaklaşan meslek yolculuğunun son 25 yılını Balkapanı Hanı'nın bu küçük ama sıcak dükkanına adamış.
Mustafa Usta, elleriyle hamura şekil verirken bir yandan da Develi'nin meşhur pidesinin sırlarını ve bu tarihi hanın kendisi için ne ifade ettiğini şu sözlerle anlatıyor:
"Şu anda meşhur Develi pidesi yapıyoruz, Develi'mizin yöresel ve meşhur olan pidesi... Yaklaşık 25 seneden beri bu hanın içerisindeyim. Burası tarihi Balkapanı Han. Pidenin özelliği; kuzu kaburgası ve danayla beraber karışık olmasından geliyor. Bir de bizim tahinli pidemiz vardır meşhur, şekerli... Genelde Ramazan'da daha çok yeniyor. Pide odun ateşinde pişiyor, daha lezzetli oluyor. Bu şekil yapıyoruz, işlem tamam."
KUZU KABURGASI, TAHİN VE ODUN ATEŞİ
Mustafa Usta’nın bahsettiği gibi, Özdeveli pidesini bugün yediğimiz diğer ticari pidelerden ayıran en büyük fark etin işleniş biçimi ve kalitesi. Kuzu kaburgasının o kendine has yağı ve lezzeti, dana etiyle mükemmel bir dengede buluşuyor. İçine eklenen taze biber ve domatesle harmanlanan bu özel harç, ustalıkla açılan ve tezgahta adeta metrelerce uzatılan incecik hamurun üzerine bir nakış gibi yayılıyor.
Ancak lezzetin tamamlandığı asıl yer, hanın tarihi dokusuyla bütünleşen taş fırın. Pideler, modern fırınların yapay ısısında değil, meşe odununun harlı ve kokulu ateşinde pişiyor. Odun ateşinde yavaşça çıtırdayan hamur, etin suyunu içine hapsederek nar gibi kızarıyor. Fırından çıktığı an tahta tezgahta dilimlenen pidelere, közlenmiş biberler eşlik ediyor.
Menünün bir diğer gizli kahramanı ise Mustafa Usta’nın Ramazan aylarında talebine yetişemediklerini söylediği tarihi tahinli pide. Yoğun tahin ve şekerin hamurla buluşup fırında karamelize olmasıyla ortaya çıkan bu lezzet, sadece bir tatlı değil, Kayseri Develi’den İstanbul’a taşınan köklü bir gastronomi geleneği.
HAFIZAYI TAZELEMEK İSTEYENLERE...
Eminönü'nün kalabalık ve koşturmacalı sokaklarında yürürken, Hasırcılar Caddesi'nden sapıp Balkapanı Hanı’nın o devasa kapısından içeri girdiğinizde zaman yavaşlıyor. Taş duvarların asırlık kokusuna, Mustafa Usta'nın fırınından yükselen odun ateşi ve kızarmış pide kokusu karışıyor.
Şehrin tarihini sadece kitaplardan okumak istemeyenler, onu tatmak, hissetmek ve yaşamak isteyenler için Özdeveli Pidecisi, Balkapanı Hanı'nda gururla ve inatla tütmeye devam ediyor. Bir gün yolunuz Eminönü'ne düşerse, bu tarihi ve lezzetli hafıza durağına mutlaka uğrayın.
Develi pidesi de oldukça eski tatlarimizdir ve cok kezzetlidur çünkü sırrını ateşinde saklıyor. Ama gelelim tahin ve şekerin de eşlik ettiğin pide sanki yarış yapıyorlar gibi , kim daha iyi..... şimdi yeme zanani
Gerçekten çok lezzetli bir durak.. pidesi ayrı lezzetli tahinli çöreği ayrı. Yolu düşen mutlaka gitsin.. hiç gitmemiş olan da yolunu düşürüp yemeli mutlaka. Böylesine lezzetli bir durağı bizimle paylaştığınız için teşekkürler
Geçen yaz gitmiştim buraya fakat bu kadar detaya hiç hakim değilmişim. Pideci benim de uğrak noktalarımdan biriydi ve lezzetliydi, yine güzel bir paylaşım olmuş elinize sağlık.